果胶酶酶解木瓜榨汁工艺的研究

通过单因素实验和正交实验对果胶酶酶解木瓜榨汁工艺进行了研究。结果表明最佳果胶酶酶解木瓜榨汁工艺条件为:加0.06%的异抗坏血酸钠、木瓜重与加水质量比为1:1,调节pH值为4.0,再加0.08%的果胶酶,在50℃下作用2.5h。在此条件下,木瓜的出汁率约为83.57%,木瓜汁中的总可溶性固形物含量为5.35Brix。为木瓜果汁饮料的生产提供参考。