石榴贮期果皮褐变机理的研究

目的研究石榴贮期果皮褐变机理,探讨防褐变技术。方法以采后陕西临潼净皮甜石榴为试材,研究了贮藏温度、气体成分和pH对果皮褐变的作用,测定了引起果皮褐变的主要物质单宁的变化规律,分析了抗坏血酸氧化酶(AAO)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性与果皮褐变的关系。结果单宁是石榴果皮褐变的底物;AAO、PPO、POD活性与果皮褐变指数呈正相关性,CAT活性与果皮褐变指数呈负相关性。石榴在pH 4.0、(5.0±0.5)℃、5.0%CO2+8.0%O2+87.0%N2的气体成分条件下贮藏,每隔5 d在(15±0.5)℃下间歇升温处理24 h,贮藏120 d褐变指数仅为0.15。结论石榴贮期酶促单宁变性是果皮褐变的主要原因,在适宜的pH、贮藏温度和气体成分条件下间歇升温贮藏,防褐变效果理想。