肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

汤晓艳,周光宏,徐幸莲,杨曙明,钱永忠,叶志华 23 阅读 0 评论 0 点赞

肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。