β-乳球蛋白加压凝胶的生成及其物化特性研究

研究了在30℃、800MPa压力的作用下,不同加压时间(5～120min)和不同浓度N-乙基马来酰亚胺(NEM,1～10mmol·L-1)对14%(w/v)的β-乳球蛋白(β-Lg)溶液在pH7.20条件下形成凝胶物理化学特性的影响。结果表明,延长加压时间未对凝胶的硬度和破断应力造成影响。凝胶呈现出类似蜂窝状的多孔网状结构。随加压时间延长,蜂窝状多孔的孔径变大,但其网状结构未受到破坏。在加压时间延长的条件下凝胶保持着高持水力,说明在加压过程中,凝胶内部蛋白质和水的相互作用未产生明显变化。随加压时间延长,用Tris-glycine-EDTA缓冲溶液或含有0.5%SDS和8mol·L-1尿素的缓冲液溶解凝胶,发现凝胶中蛋白溶解度降低。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,在2-巯基乙醇不存在的条件下,除了β-Lg单体以外,还检出二聚物、三聚物、四聚物以及高分子聚合体的染色带。相反,在2-巯基乙醇存在的条件下,只检出了单体。此外,在800MPa条件下添加10mmol·L-1的N-乙基马来酰亚胺未导致凝胶的生成。表明在pH中性范围内,加压β-Lg凝胶,主要是通过SH基的氧化和SH/S-S内部交换反应形成的内部分子间架桥而形成。