冬小麦品质性状与蛋糕酥饼烘烤品质性状关系的研究

测定26个冬小麦品种的品质性状,并进行了蛋糕酥饼烘烤实验及品质评价。蛋糕和酥饼品质受面筋含量和面团强度的强烈影响。α-淀粉酶活性、面粉粗脂肪含量对品质也有一定影响。籽粒角质率也影响蛋糕酥饼的品质,以软质小麦较好。改良蛋糕、酥饼用小麦粉品质的关键是降低面筋含量和面筋强度。育种早期可注意选择低沉淀值(小于22ml)软质小麦。分析表明,我国偏南部更适宜用作糕点粉小麦品种的选育和面粉生产基地。