果汁中脂环酸芽孢杆菌研究进展

脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus spp.)能在巴氏灭菌果汁中存活、适宜的条件下可代谢产生愈创木酚、2,6-二溴苯酚和2,6-二氯苯酚等难闻的气味物质,而成为果汁生产中的棘手问题。文中结合国内外对脂环酸芽孢杆菌的研究进展,对该菌的生理生化特性、分离和检测、控制方法进行了综述。