猪肉嫩度测定方法的改进

【目的】改进肉嫩度的测定方法,以适应工业化快速生产。 【方法】5组不同杂交组合猪,以其背最长肌生鲜肉和熟肉为研究对象,利用嫩度计和质构仪,测定宰后24h、48h、72h3个时间点生鲜肉嫩度和72h熟肉嫩度,分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系,建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型;对比不同时间点和不同仪器测定的变异系数。 【结果】不同基因型猪达到最大尸僵时间并不一致;宰后24h生鲜肉嫩度与72h熟肉嫩度线性关系显著(P<0.05);国产嫩度计和国外质构仪测定猪肉嫩度,两者线性关系极显著(P<0.001),且嫩度计测定24h生鲜肉时,变异系数较小。 【结论】不同基因型猪尸僵时间存在差异,故会影响宰后猪肉熟化过程;24h生鲜肉嫩度能够客观反映猪肉嫩度;测定猪肉的嫩度,国产嫩度计更适用于工业生产。