食品动物组织中兽药结合残留的毒性

动物性食品中兽药残留对人类健康的影响日益被人们所重视。动物用药后，其体内可能存在两类残留。第一类是以游离或结合形式存在的原药及其主要代谢物；除高亲脂性化合物外，因代谢和排泄迅速，这些代谢物出现得早，且不在动物体内蓄积；但这些物质具有毒性，且在人体内可生成高度活化的中间产物（亲电子基团、自由基等），导致核酸、蛋白质烷基化、膜脂质过氧化等，从而对消费者具有潜在的危害性。第二类包括出现较晚的共价结合代谢物（结合残留），其排出相对较慢。它们的存在对于靶动物预示着潜在的毒性作用，而对于消费者，由于结合残留在人体内不可能再活化，以及其生物利用度和含量均低，因而可能只显示很低的毒性。